বছর ঘুরে ত্যাগের বারতা নিয়ে আবার এলো ঈদুল আযহা। পশু কোরবানীর মধ্য দিয়ে মনের পশুত্বকে বিসর্জন দেন মুসলিম জাহান। এসময়ে ঘরে ঘরে মাংসের প্রাচুর্যও থাকে বেশ। গরু ছাগলের তরতাজা মাংস দিয়ে গৃহিনীরা ব্যস্ত হয়ে ওঠেন নানা রেসিপি তৈরিতে। আর এসব নিযে ফামর্স এন্ড ফার্মারের পাঠকদের জন্য বিশেষ রান্নার রেসিপি সাথে ছিলেন তানিয়া হোসেন।
বিফ দোপেঁয়াজা
উপকরণ: গরুর গোশত ১ কেজি, পেঁয়াজ মোটা মোটা কাটা ২৫০ গ্রাম, কাঁচামরিচ বড় টুকরো ১০/১২টি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, এলাচ ২ টুকরো, দারুচিনি ২ টুকরো, তেজপাতা ২টা, লং ৪টা, গোলমরিচ ৫/৭টি, ভিনেগার ৩ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমত, টেস্টিং সল্ট ১ চা চামচ।
প্রণালি: গোশত ছোট ছোট করে কেটে ধুয়ে তেল, পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে সামান্য তেলে মেখে ১ ঘন্টা রেখে দিন। হাঁড়িতে তেল গরম করে গোশত মাখাটা ঢেলে একটু কমিয়ে অল্প পানি দিয়ে সিদ্ধ করে নিন। সিদ্ধ হলে পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ দিয়ে কষিয়ে পেঁয়াজটা নরম হয়ে উঠলে, মাখা মাখা হলে নামিয়ে আনুন।
খাসির স্পেশাল রেজালা:
উপকরণ: খাসির মাংস ৫০০ গ্রাম, আদা বাটা আধা টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা সিকি কাপ, হলুদগুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচের গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরার গুঁড়া আধা চা চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা চামচ, পোস্তদানা বাটা আধা টেবিল চামচ, তেল সিকি কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, কাঁচা মরিচ ৮টি, তেজ পাতা ১টি, দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ২টি, দেশি পেঁয়াজ মিহি টুকরা আধ কাপ, আলু ৪টি, কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: খাসির মাংস টুকরো করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। হাঁড়িতে তেল গরম করে দারচিনি, এলাচ ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে আঁচে পেঁয়াজ বাদামি করে ভাঁজুন। এবারে মাংস ও লবণ দিয়ে তা ১০-১৫ মিনিট ভেঁজে নিন। মাংস ভাঁজা হলে তাতে পোস্তদানা বাটা ও জিরার ফাঁকি বাদে অন্যান্য বাটা মসলা দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে ঢেকে দিন। ১০-১৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে ১ কাপ গরম পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করুন ও ঢেকে দিন। আলুগুলো ছিলে লম্বালম্বি মাঝখান থেকে কেটে ২ টুকরা করে দিন। পানি শুকিয়ে এলে আরও ১ থেকে দেড় কাপ গরম পানি দিয়ে আলু এবং ৪টি কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে জিরাগুঁড়া ও পোস্তদানা বাটা দিয়ে নেড়ে আবারও ঢেকে দিন। আলু সেদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ কমিয়ে ঢাকনা খুলে প্রয়োজন হলে আরও সামান্য পানি দিয়ে নেড়ে বাকি কাঁচা মরিচ ও কেওড়া দিয়ে হালকা নেড়ে ঢেকে দিন। মাংস মজে তেল অল্প ছাড়লে ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। ১০ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দমে রাখুন কিছুক্ষণ। গরম গরম পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করা যাবে।
বিফ দম
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, সিরকা ২ টেবিল চামচ, সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, ধনিয়া গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, এলাচ ৪টি, দারুচিনি ৩ টুকরো, টকদই আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ১০টি, পোস্তদানা ১ টেবিল চামচ, সয়াবিন আধা কাপ, হলুদ গুড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ।
প্রস্তুত প্রণালী
প্রথম পর্যায়
মাংস ছোট ছোট করে কাটুন। ধুয়ে পানি ঝেড়ে রান্নার পাত্রে চাপান।
দ্বিতীয় পর্যায়
একে একে আদা বাটা, রসুন বাটাসহ সব উপকরণ দিয়ে মেখে ঢেকে অল্প আঁচে চুলায় বসান। লক্ষ্য রাখুন মাংস যেন পাত্রে না লেগে যায়। সিদ্ধ হয়ে গেলে পছন্দমতো পাত্রে গরম গরম পরিবেশন করুন।
বারবিকিউ বিফ স্পেয়ার রিবস
উপকরণ
টুকরো টুকরো করে কাটা পাঁজরের হাড়সহ গরুর মাংস ১ কেজি, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, তেজপাতা ৩টি, স্যালারি ১০০ গ্রাম, মাঝারি সাইজের গাজর কুচানো ১টি, লবন ১ চা চামচ ও বারবিকিউ সস।
প্রণালী
শুরুতেই টুকরো টুকরো করে কাটা পাঁজরের হাড়সহ গরুর মাংস একটি পানি ভর্তি সসপ্যানে গোলমরিচ গুঁড়া, তেজপাত, স্যালারি, কুচানো গাজর, ১ চামচ লবণ দিয়ে চড়া তাপে চুলোয় বসিয়ে দিন। টগবগে পানিতে ১ ঘণ্টা ফুটানোর পর মাংসগুলো নরম হয়ে এলে চুলোর তাপ কমিয়ে দিন। চুলো থেকে মাংসের টুকরোগুলো নামিয়ে পূর্বেই তৈরি করে রাখা অর্ধেক বারবিকিউ সস মাখিয়ে নিন। গ্রিনওয়েনে মাঝারি আঁচে ৩০ মিনিট রাখার পর টুকরোগুলো নামিয়ে রাখুন। বাকি অর্ধেক বারবিকিউ সস পুনরায় মাংসের টুকরোগুলোতে লাগিয়ে আলু ও সবজিসহ গরম গরম পরিবেশন করুন।
ফার্মসঅ্যান্ডফার্মার২৪ডটকম/জাকির
